GORDURAS

Gordura Total

Gordura Total refere-se à soma de todos os tipos de gorduras encontradas em um alimento, tanto de origem animal quanto de origem vegetal, sendo fonte dos Ácidos Graxos Essenciais (portanto de presença obrigatória na dieta), importante fonte de energia para o corpo (graças a sua elevada concentração calórica), além de ser fundamental para a absorção das vitaminas A, D, E e K (lipossolúveis) e estar presente em diversos tecidos (cérebro, músculo) e secreções (saliva, esperma), por isso mesmo porção obrigatória da dieta.

Em relação aos alimentos as gorduras são importantes na determinação das quatro principais características sensoriais dos alimentos que são:
1- Aparência – representada por brilho , translucidez, coloração, uniformidade de superfície e cristalinidade;
2- Textura – observada pela viscosidade, elasticidade e dureza;
3 – Sabor – percebido pela intensidade, desenvolvimento e liberação do flavor;
4 – Mouthfeel – que significa o derretimento, cremosidade, lubricidade, espessura e grau de mouth-coating.

Gorduras Saturadas

Tipo de gordura presente principalmente em alimentos de origem animal, sejam eles o próprio animal (aves, ruminantes, suínos, equinos, asininos, muares, etc) bem como seus produtos e derivados (ovo, leite, manteiga, queijo, requeijão, iogurte, mortadelas, salames, salsichas e demais embutidos). O consumo desse tipo de gordura deve ser moderado porque, quando consumida frequentemente em grandes quantidades, pode aumentar o risco de desenvolvimento de patologias no sistema cardio-circulatório, embora não seja o único fator para a ocorrência de tais eventos.

Gorduras Trans (ou Ácidos Graxos Trans)

Tipo de gordura encontrada principalmente em grande quantidade em alimentos industrializados,
como as margarinas, cremes vegetais, biscoitos, sorvetes, snacks (salgadinhos prontos), produtos de panificação, alimentos fritos e lanches salgados que utilizam as gorduras vegetais hidrogenadas na sua preparação. O consumo desse tipo de gordura deve ser muito reduzido, considerando que o nosso organismo não necessita desse tipo de gordura e ainda porque, quando consumido em
grandes quantidades, pode aumentar o risco de desenvolvimento de doenças cardio-vasculares. Não há valores de recomendação de consumo a ser informado no rótulo, embora não se deva consumir mais que 2 g de gordura trans por dia.

Colesterol

É um composto que só existe no reino animal, por isso mesmo, os produtos de origem vegetal apresentam zero % de colesterol.
Muitos produtos compostos exclusivamente por alimentos de origem vegetal, apenas por questão de marketing, informam a ausência dessa substância no rótulo, o que é óbvio, mas que funciona muito bem como chamariz para alavancar venda. Entre esses alimentos estão algumas marcas de óleo vegetal e batatas fritas. Tal prática pode ser interpretada como tentativa de enganar o consumidor.

Ácidos Graxos Essenciais –

Os ácidos graxos essenciais, assim são chamados por não serem sintetizados pelo organismo humano, estão presentes nas gorduras (óleos) de castanhas, cereais (milho, soja, girassol, etc.), azeite de oliva, e gordura de peixe. São largamente conhecidos pela importante divulgação que o marketing lhe proporcionou.
São conhecidos por ômega-3 (ácido linolênico), ômega-6 (ácido linoleico) e ômega-9 (ácido oleico), ou gorduras boas, e por isso devem estar presentes diariamente na dieta.

Prof. Dr. Francisco Carlos Donatti,
Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Professor do Departamento de Nutrição Animal e Pastagem da UFRRJ.